【豆のピッキング】欠点豆には何がある？
最新記事 by ハムザ (全て見る)
- 【Youtube攻略】再生回数35万以上獲得したコーヒー動画の話 - 4月 27, 2022
- 【豆のピッキング】欠点豆には何がある？ - 4月 17, 2022
- 【Newライター】ハムザ - 4月 7, 2022
- 生豆のピッキングについて知りたい
- 欠点豆の写真が見たい
みなさんこんにちは、ハムザです。
この記事では豆のピッキングについて具体的に話していきます。
ピッキングとは
Picking（ピッキング）- 欠点豆を取り除く作業。より美味しいコーヒーを実現するためには欠かせないステップ
欠点豆が残ってしまうとコーヒーが美味しくなくなってしまいます。
どのような欠点豆があるかを実際に私が作業中に見つけたものを使って（写真付きです）紹介します。
虫が穴を空けた豆
綺麗な小さい丸が特徴的です。見たらすぐにわかります。豆の平たい方の先に見つかることが多いですね。
また、たまに丸い方の中心部分に見つかることもあります。だから表と裏の両方をチェックすることが欠かせないです。
また、穴が見えない感じだけれど豆に目立った青黒い部分がある場合もおそらく虫が食べた痕跡なので注意しましょう。
これはコーヒーが美味しくなくなる要素の一つだと言われています。お客さんのことを考えたら虫が穴を空けた豆は品物としては出したくないのでしっかりと取り除きます。
破損豆・亀裂がたくさん入っている豆
破損豆は焙煎しているときに早めに焼き上がる可能性があり、ムラが生じてしまうかもしれません。
また、亀裂がたくさん入っている豆は膨張してくると真っ二つに割れて、早めに焼き上がってしまうかもしれません。
どちらも焙煎にムラが生じてしまう要素です。
基準より小さすぎる・大きすぎる豆
焙煎が均一になるためには豆の大きさが均一でなければなりません。そのため、私は明らかに小さい・大きい豆は問題がなくても取り除いています。もう少し余裕ができたら極小の豆と極大の豆用のスペースも確保したいと思います、勿体無いので。
※申し訳ありませんが大きすぎる豆がなかったので画像は小さいのだけです。
変形しすぎてる豆（殻豆・スイカ豆）
殻のようになっている豆、スイカを割った時の一欠片みたいな形などです。これが含まれてしまうと他の豆より早く焼けてしまって味に影響が出てしまいます。
黄色い豆・スカスカの豆
少し分かりにくいのですが、豆がかなり黄色いものは持ってみるととても軽く感じます。中がスカスカなことが多いです。
詳しくは分かりませんが成長段階で何か問題があり、栄養が足りていなかったなど、いくつかの問題があるようです。
中がスカスカだと焙煎が他の豆より早く進んでしまい、味に影響が出てしまいます。
ピーベリー
ピーベリー自体何も問題がありません。ただ、これは通常の豆（平たい豆）とは形が異なり、楕円形です。
楕円と平たい豆だとどうしても楕円が先に焼けてしまいます。なのでこれは別々にして焙煎しています。
ほとんどのコーヒー屋さんもピーベリーを分けているようですね。
ピーベリーのピー(Pea)はおそらくえんどう豆やグリーンピーズの形に似ていることからそのような名前になってるのではないかと思います。
本来は平たい豆が二つくっ付いてコーヒーの実に囲まれているはずが、なぜか成長かその前の段階で合体したのかと思われます。
味は特に変わらないと思います。ただ、希少価値が高いということで（豆の10%未満)高値で売れるそうです。なんかワクワクしますね。
その他納得しない・怪しいと思う豆
人によって感じ方は異なるのでここは考えすぎなくていいです。
私の場合:
– 傷がチラホラある豆
– なんかカビってるような豆
– なんか色が変
– 何か違和感を感じる豆
– 表面に細かい凹凸がある豆
何か違和感を感じたら外すのが妥当だと思います。もちろんやりすぎたら今度は焙煎できる豆がなくなってしまうのでバランスが必要ですね。
上の図を見ていただきますともう少しわかりやすいと思います。どこまでセーフでどこからアウトはあなた次第です。
ピッキングの考え方
焙煎が均一・味が均一 – ムラなく焼けて且つ味にブレがないイメージ
どの業種においても一貫して同じ味やクオリティを出し続ける。それが力です。
コーヒーの焙煎においてはいかに豆を均一にできるか、そしてムラなく焼けるかが命だと考えています。
その考えを持った上でピッキングをしています。
焙煎する人によって考え方は異なり、ピッキングも異なるかもしれません。
私の考えと他の方の考えも参考にしてぜひピッキングにチャレンジしてください。
最後に
私は福岡の自家焙煎店によく行っていたのでピッキングのだいたいの流れをつかんでいました。ただ、ピッキングがどれだけ大変なのか、自分でやってっみてものすごく実感しました。
豆は一粒一粒、表と裏を見ています。なのでかなり時間がかかります。現在私は100gをピッキングするのに15分ほどかかっています。プロ焙煎士でも100g10分かかるそうです。つまり、1キロの豆をピッキングしようと思ったら一時間半以上はかかってしまいます。
焙煎は楽しいこともありますが、このような地道で大変な作業があるということを理解しました。
また、価格設定を考えるときにピッキングに要した時間もしっかり計算して入れることが大事だと思いました。なぜならピッキングで豆を一粒一粒丁寧に見ているのでそれには価値があると思っています。
手焙煎の魅力を発信し、手焙煎士になるための手順を解説。
手焙煎士の紹介と＆マッチングも行っています。