2023.08.18

【焙煎時間と風味】「短時間＝酸味と香り」「長時間＝マイルドな味わい」

管理人＠コーヒー好き

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「コーヒーは、自分で焙煎する時代！」カフェで働いていた、ただのコーヒー好きが、自家焙煎するほどのコーヒー好きに。【ハンドロースト】(手焙煎）をもっと世に広めたいと、Hand Roastersを立ち上げる。

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自家焙煎初心者の方で、焙煎の概要を掴みたい
香りが出る時と出ない時があるのはなぜ？という方

今回は、「コーヒー豆焙煎の時間と風味の関係」について解説していきます！

ココちゃん

焙煎時間って、短い方がいいの？長い方がいいの？

というか、時間によって、仕上がりに差があるの？

管理人

ココちゃん、良い質問！

焙煎時間は、コーヒー豆の仕上がりに大きく関係してくるよ！

今回は、「人気店のコーヒー焙煎」という本を参考に内容を執筆しました。

【人気店のコーヒー焙煎】

名称	人気店のコーヒー焙煎
値段	￥3,960
評価	★★★★☆(4.3/5)
口コミ○	コーヒー焙煎がどのように味にたいして影響があるかなどわかってよりコーヒーが楽しくなり美味しくなると思います。
口コミ△	誤字脱字が多い
その他	焙煎の常識という名の基本的な考え方も載っています。

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Contents

【結論】「短時間＝酸味と香り」「長時間＝マイルドな味わい」
「短時間で生成される物質」や「揮発性」を考慮する。
【データ引用】グラフを見ながら焙煎を考えてみる
短時間焙煎と長時間焙煎の「メリット・デメリット」
自分の好きな１杯を目指して（まとめ）

【結論】「短時間＝酸味と香り」「長時間＝マイルドな味わい」

結論です。

結論

「焙煎時間が短い」＝「酸味と香りが強い」
「焙煎時間が長い」＝「マイルドな味わい」

ココちゃん

焙煎時間によって、全く異なる結果になるんですね！

でも、どうして？

管理人

そうなんだ。

例えば、同じ「中煎り」でも、短時間と長時間焙煎では、大きな違いが出るよ！

その理由をもう少し詳しく見ていこう！

「短時間で生成される物質」や「揮発性」を考慮する。

「短時間での焙煎」を、基準に見ていきます。

酸味成分は、短時間で焙煎した方がより強く形成され、

飲んだ時に「輪郭のあるはっきりした酸味」を感じることができます。

また、短時間でガッと熱を加えるため、細胞の破壊が大きく、焙煎直後の香りも強くなります。

このため「短時間で焙煎したものは、酸味・香りが強い」仕上がりになります。

逆に長時間焙煎の視点から見て見ると、

長時間で焙煎する場合は、酸の形成が緩やかになるとともに、

「酸味や香りが揮発して抜けていく」ので、マイルドな味わいになりやすいです。
※ここでは、ダンパー開閉でのコントロールは考慮しません。

ココちゃん

そういうことだったのね！

「焙煎時間は、風味への影響は大きい」ということが分かったわ！

管理人

短時間にするのか、長時間にするのかは、自分の好みで分けるといいね！

【データ引用】グラフを見ながら焙煎を考えてみる

「焙煎時間×温度変化」のデータを作成しました。
このグラフを参考に、目で見るとわかりやすいと思います。

※ここでのデータは、同じ条件（豆の種類、量、煎り止め、焙煎機）で焙煎し、火力のみの調整を行った場合のものです。

3つの折れ線グラフがありますが、見るのは以下の２つ。

「①の緑線」＝「短時間焙煎」
「③のオレンジ線」＝「長時間焙煎」

「①の緑線」＝「短時間焙煎」	「③のオレンジ線」＝「長時間焙煎」
急激な温度上昇で、約10分前後で焙煎完了	緩やかな温度上昇で、約16分で焙煎完了。
酸味と香りの形成が強い	マイルドな仕上がり

わかりやすいように、グラフで可視化すると、このようになります。

焙煎を考えると、

・酸味が特徴のコーヒーならば、短時間で焙煎。
・酸味よりも、飲みやすさを重視したい場合は、長時間で焙煎。

といったように焙煎に変化を加えることができます。

ココちゃん

うんうん。このようにグラフで見るとわかりやすいね！

管理人

そうだね！

実際に焙煎する時は、是非このグラフをイメージしてやってみるといいよ！

短時間焙煎と長時間焙煎の「メリット・デメリット」

管理人

短時間焙煎と長時間焙煎の、メリット・デメリットもご紹介していきます！

	短時間焙煎	長時間焙煎
メリット	個性のある仕上がり	マイルドで飲みやすい仕上がり焼きムラが少ない
デメリット	焼きムラになりやすい劣化が早い	豆の特徴を生かせない可能性