【焙煎の基本】1ハゼの「時間」と「温度」のタイミングは？

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管理人＠コーヒー好き

「コーヒーは、自分で焙煎する時代！」カフェで働いていた、ただのコーヒー好きが、自家焙煎するほどのコーヒー好きに。【ハンドロースト】(手焙煎）をもっと世に広めたいと、Hand Roastersを立ち上げる。

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今回は、「コーヒー豆焙煎の1ハゼの時間と温度」について解説していきます！

ココちゃん

焙煎ときに起こる、「1ハゼ」の時間と温度が知りたい！

管理人

ココちゃん、今日はコーヒー豆焙煎にとって、重要な質問だね！

ゆっくり解説していくね！

今回は、「人気店のコーヒー焙煎」という本を参考に内容を執筆しました。

【人気店のコーヒー焙煎】

名称	人気店のコーヒー焙煎
値段	￥3,960
評価	★★★★☆(4.3/5)
口コミ○	コーヒー焙煎がどのように味にたいして影響があるかなどわかってよりコーヒーが楽しくなり美味しくなると思います。
口コミ△	誤字脱字が多い
その他	焙煎の常識という名の 基本的な考え方も載っています。

「1ハゼ」とは？

そもそも「1ハゼ」とは、なんなのでしょうか？

1ハゼとは、簡単に言うと「細胞が破裂する現象」であり、「音」です。

どういうことかというと、

コーヒー豆を焙煎していくと、豆内部に発生するガスや水分によって、豆に内圧がかかり、

その内圧に細胞が耐えられなくなり、細胞が破裂する現象起こります。

このときに、パチパチという音が鳴るのです。

「1ハゼ」とは、主に音で判断するため、「1ハゼ＝音」と覚えておいておいても良いかと思います。

詳しい内容については、別記事を参考にしていただければ幸いです。

あわせて読みたい

【コーヒー豆焙煎の科学】焙煎中、豆の中で何が起きている？【ガラス転移現象】

【大前提】「1ハゼ」という一括りにしない

上記の通り、ものすごく簡単に言うならば、

「1ハゼ」＝「音がなること」で、良いかと思います。
（音が鳴らない、聞きづらい場合もありますが、ざっくりとです。）

ただし、

「1ハゼ」には、「様々な基準がある」ということを知っておく必要があります。

なぜなら、

「1ハゼは、焙煎士・焙煎機・豆・焙煎度によって、開始のポイントが異なる」からです。

例えば、焙煎士の観点から言えば、

・はじめの一発目の音を1ハゼとする。
・3,4発音が連続して鳴り出してから1ハゼとする。

といったように、1ハゼをどのポイントで「開始」とするかは、人によって変わります。

また、焙煎機の観点から言えば、

・温度計の設置されている場所

によっても、異なります。

このように、「1ハゼ」といっても簡単に一括りにできるものではない。

ということを前提に置いておくことが大切です。

そのためには、「自分の基準」というものを持つ必要がありますが、

それは、「自分の経験値」と「自分の追求する一杯」によって決めていくことになるかと思います。

今回は参考までに、＝「人気店のコーヒー焙煎」に載っていた焙煎レシピをご紹介していきます。

1ハゼの「時間」と「温度」

1ハゼの開始時間は、8分台〜11分台までのかなり幅広く、設定されています。

また、温度も174℃〜208℃と、大きな差があることが見受けられます。

これらの違いは、どうして起こるのか？

「時間」と「温度」についてもう少し詳しく解説していきます。

1ハゼの「時間」による影響

1ハゼの時間は、コーヒーの仕上がり、味や香りに大きな影響を与えます。

筆者の経験や様々な焙煎情報を見てきた結果、

ざっくりと分けるとすると、

・「1ハゼまでの時間が短い」＝「7分台 ~ 9分台前半」
・「1ハゼまでの時間が長い」＝「9分台後半 ~ 12分台」

このような感じのイメージです。

もちろん、これだけで全てが決まるわけではありませんが、

自分の目指す１杯をイメージして、1ハゼまでの時間を設定すると良いかと思います！

※「1ハゼまでの焙煎時間が短い」＝「全体の焙煎時間も短くできる」ということも考慮します。

あわせて読みたい

【焙煎時間と風味】「短時間＝酸味と香り」「長時間＝マイルドな味わい」

1ハゼと「温度」の関係

1ハゼと温度の関係に関しては、

上記した通り焙煎士の感覚や温度計の設置位置などに加えて、

豆のサイズ、密度、硬さ、水分含有率といったもので変わります。

精製方法で言えば、ナチュラルやハニー製法の方が、ウォッシュドよりハゼのタイミングが遅い、と言われています。

ココちゃん

なるほど！

酸味の出し方や、香りの残し方を考えて、「1ハゼまでの時間」を作り、その時間を逆算して作るために、温度を管理していくってことね！

管理人

そういうこと！

「時間と温度を知る」、そして「記録する」「使用する」も大切になってくるね！

焙煎するときは、記録をつけて再現性を高めよう！

今回の内容を簡単にまとめると…..

1ハゼだけではなく、焙煎を行う際は、やはり「時間」と「温度」はとても重要で、

自分の理想の味を求める限りは、必ず記録をつけておくと良いかと思います。！

その記録に基づいて、色々試行錯誤していきましょう！

ココちゃん

私も少しずつ自分の記録を貯めて、実験していこうと思います！

管理人

ぜひやってみて！

また改めて、焙煎で使える温度計とかも紹介するね！

ココちゃん

はい！お願いします！

ということで、今回も最後まで読んでいただきありがとうございました！

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